Was ist Glutamat?
Glutamat entdecken und von MSG unterscheiden
Haben Sie schon einmal von Glutamat gehört? Hier sind einige Informationen über diese Aminosäure, die in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt.
Glutamat, eine nicht essentielle Aminosäure
Glutamat ist eine nicht essentielle Aminosäure, die als erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem wirkt.
Es kommt in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten und vielen Gemüsesorten vor. Einige Lebensmittel wie Tomaten, getrocknete Pilze und Parmesankäse enthalten ebenfalls hohe Mengen an natürlichem Glutamat.
Glutamat spielt eine wichtige Rolle bei der Modulation der synaptischen Übertragung, der Bildung von Gedächtnis und der synaptischen Plastizität. Eine übermäßige Erregung der Glutamatrezeptoren kann jedoch zu Zellschäden führen und zur Entstehung neurodegenerativer Krankheiten beitragen.
Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und MSG?
Im Jahr 1908 isolierte Professor Kikunae Ikeda (1864-1936), ein berühmter japanischer Chemiker, Glutamat, einen natürlichen Geschmacksverstärker, der in Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen und Kombu-Algen (verwendet zur Herstellung von Dashi-Brühe) vorkommt. Er identifizierte seine Rolle bei der Erzeugung eines köstlichen und unverwechselbaren Geschmacks.
Ikeda nannte diesen Geschmack "umami", was auf Japanisch "herzhaft" oder "köstlich" bedeutet. Anschließend schuf er MSG, indem er ein Natriumion zum Glutamat hinzufügte, um das Mononatriumsalz zu bilden. Diese Form von Glutamat erwies sich als löslicher und leichter zu handhaben als reines Glutamat, was es zu einer praktischen Zutat für die Lebensmittelindustrie machte.
Seitdem ist MSG zu einem häufig verwendeten Geschmacksverstärker geworden, um den Geschmack von Lebensmitteln weltweit zu verbessern. Es wird auf Lebensmittelverpackungen als "E621" gekennzeichnet.
In der großen Familie der Glutamate können auch genannt werden:
- Kaliumglutamat oder Monokaliumglutamat (E622)
- Calciumglutamat, auch als Calciumdiglutamat oder Monocalciumdiglutamat (E623) bezeichnet
- Ammoniumglutamat (E624)
- Magnesiumglutamat (E625)
Sollte man MSG meiden?
Glutamat regt Neuronen an. Wenn es in übermäßigen Mengen oder chronisch konsumiert wird, besteht der Verdacht auf eine Übererregungstoxizität.
Übererregungstoxizität ist ein Prozess, der im zentralen Nervensystem auftritt, wenn sich eine übermäßige Ansammlung von Glutamat ansammelt, das die NMDA- und AMPA-Rezeptoren überaktiviert, was zu einer Überstimulation der Nervenzellen und Schäden an den Gehirngewebe führt.
Übererregungstoxizität wird mit vielen Symptomen (Kopfschmerzen, Stimmungsstörungen, Schlafstörungen, Gedächtnis- und Lernprobleme usw.) sowie neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer, Epilepsie und ADHS (Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung) in Verbindung gebracht.
Anmerkung: Einige Personen wie Kinder und ältere Menschen könnten gegenüber diesem Phänomen empfindlicher sein.
Ein weiterer Grund, vorsichtig mit MSG umzugehen, ist, dass Lebensmittel, die MSG enthalten, aufgrund ihres stärkeren und schmackhafteren Geschmacks zu einer Vorliebe für solche Lebensmittel führen können. Dadurch besteht die Gefahr, dass man sie häufiger konsumiert und eine gewisse Gewöhnung entsteht.
Es sollte auch beachtet werden, dass MSG-reiche Lebensmittel oft verarbeitete Lebensmittel sind, die reich an Fett, Zucker, Salz und leeren Kalorien sein können. Ein übermäßiger Verzehr dieser Lebensmittel kann zu einer übermäßigen Kalorienzufuhr und möglicherweise zu Gewichtszunahme führen.
Unter welchen Bezeichnungen kann sich MSG verbergen?
Wenn man das Wort "Glutamat" hört, denkt man oft an MSG (mononatriumglutamat). Allerdings ist einem oft nicht bewusst, dass ein Lebensmittel MSG enthalten kann, insbesondere wenn es nicht explizit als MSG in der Zutatenliste angegeben ist.
Hier sind einige gängige Bezeichnungen, die auf Etiketten zu finden sind und MSG enthalten können (nicht abschließende Liste):
- "Texturierte" Proteine
- "Hydrolisierte" pflanzliche Proteine
- Proteinisolat
- Aromen, einschließlich sogenannter "natürlicher" Aromen*
- Hefeextrakt
- Natriumcaseinat
- Carrageen (E407)
- Maltodextrin
- Zitronensäure oder Citrat (E330)
- Malzextrakt
- Gerstenmalz
- Maltodextrin
- ...
Um es einfach auszudrücken, ist es ratsam, ultra-verarbeitete Lebensmittel so weit wie möglich zu vermeiden und sich für natürliche Lebensmittel (die nährstoffreicher sind) zu entscheiden, am besten in Bio-Qualität.
Um den Geschmack Ihrer Gerichte auf natürliche Weise zu verbessern, können Sie hausgemachte Brühe (siehe meinen Artikel über Hühnerbrühe), hochwertige Gewürze, Sardellen und natürliche Gewürze wie Knoblauch, Zwiebel oder Schalotten verwenden, die zudem zahlreiche gesundheitliche Vorteile bieten!
*Es ist wichtig zu beachten, dass der Begriff "natürliches Aroma" nicht nur aromatische Substanzen aus natürlichen Quellen wie Pflanzen, Gemüse, Früchten, Gewürzen usw. umfasst. Er kann auch nicht natürliche Inhaltsstoffe wie Lösungsmittel und Geschmacksverstärker enthalten, die zur Verbesserung des Geschmacks und Aromas von Lebensmitteln verwendet werden. Die Hersteller sind nicht verpflichtet, die spezifischen Inhaltsstoffe offenzulegen, die bei der Herstellung natürlicher Aromen verwendet werden, was es für Verbraucher schwierig machen kann, die genaue Herkunft und Zusammensetzung der Aromen zu kennen.
Haben Sie Fragen zu Glutamat und anderen Lebensmittelzusatzstoffen oder benötigen Sie Hilfe beim Entschlüsseln von Lebensmittelkennzeichnungen? Zögern Sie nicht, mich zu kontaktieren!